国务院国资委纺织机关服务中心“三步一体”管理制度促进反食品浪费

      坚决将反食品浪费各项工作落实到位，国务院国资委纺织机关服务中心全方位提升中心食堂综合管理效果，不断完善重点工作环节的管理机制，切实做到及时发现问题、及时总结经验、及时采取措施，坚持“物尽其用”原则，实现“存储零损耗”。经过近一年的共同努力，中心食堂在有效防止因存储损耗产生的食品浪费方面取得了显著成果。

中心食堂厨师在制餐过程中坚持“物尽其用，绝不浪费”，为做到最大限度利用食材，保证高出成率，通过总结分析以往的经验，针对从数据统计到制餐再到出餐整个流程，制定了“科学统计”“少制多出”“库存食材五日制”的“三步一体”管理制度。

做好“数据统计”。制作“就餐人数统计表”，将每天就餐人数进行细分，再通过刷卡机调取每日就餐的实际刷卡人员数据，对应表格分类详细填写后便可计算得出实际就餐人数。科学制定食谱，在统计数据基础上准确计算出每日所需食材的进货量。

坚持“少制多出”。考虑到每日实际就餐人数会有一定的浮动，基于统计好的就餐人数，中心食堂采取“分批少炒，随时出餐”的方式备餐，“反浪费监督员”每天会在做好对现场剩饭剩菜等浪费行为进行管理的同时，对不同时间点的就餐人数进行观察，并随时查看菜盘中的剩余菜量，及时通知后厨根据不同时间点分批少量制餐，当就餐时间过半后，现场管理员会及时沟通了解各科室及部门不来就餐的人数，然后根据剩余的菜量决定是否需要出餐，以确保就餐时间结束，剩余饭菜清零。通过一段时间的实践后，根据“健康食堂”统计标准，中心食堂每日的餐厨总“浪费系数”已从之前的0.5—0.7降至0.3—0.4。

落实“库存食材五日制”。食堂在收到食材后，首先将食材的可食用部分和无法食用部分分开，再进入到加工料理环节，当日未用完的食材，使用保鲜膜封好放入保鲜或冷藏柜保存，次日会相应减少进货。在保证当天总出餐量不变的基础上，将剩余的少量蔬菜或肉类用来做馅或汤羹使用，基本保证了剩余食材在72小时内用完。“三步一体”管理制度开始实施以来，中心食堂在食材存储方面的损耗已基本“清零”。

为配合“三步一体”管理制度的有效实施，进一步从源头抓好反食品浪费工作，通过新一轮市场调研，重新选聘供应商，并签署《反食品浪费责任承诺书》，明确约定要积极推行和倡导“食品节约”，通过优化自身管理，努力减少运输及存储等环节产生的浪费，在新供应商积极配合中心食堂工作的9个月里，从未出现货品质量或运输途中造成的损耗浪费问题，且食堂运营成本一直保持平稳下降趋势，截至2024年6月，比2023年同期下降超过30%。