宴会菜单的制定浅谈(烹饪之窗)

宴会菜单的制定浅谈

王友来

　　宴会菜单在整个宴席菜点制作中起着重要的指导性作用,宴会的一切工作都是围绕菜单去进行的,故宴会菜单的制定不是各类菜点的简单拼凑,而是如同文学家构思一样,具有整体性。根据笔者多年的实践,认为应遵循以下几个原则。首先,要根据就餐对象、宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单。就餐对象是我们服务的对象,制定菜单,应对客源做一番了解,如国籍、民族、宗教信仰等。要充分尊重客人的饮食习惯,不同的国家有着不同的饮食习惯。如日本人偏爱清淡、爽脆的菜肴;俄罗斯人因气候条件偏爱浓香辣的菜肴。不同的年龄,对菜肴也有不同的要求。如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴;而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。制定菜单还必须根据宾客的具体要求,如设宴目的、宴饮要求、用餐环境,进行合理设计,只有这样,才能真正满足宾客的需要。诚然,在考虑就餐对象时,还需考虑宴会标准、原料价格、就餐人数等情况。宴会标准的高低是宴会内容的依据,标准高低只能在原料上进行选择,但宴会的效果不能受影响。即在规定的标准内,把菜点搭配好,使客人满意,这是制定菜单的宗旨。宴会标准高可选用高档原料,但也要考虑货源的因素。高档原料要细菜精做,低档原料也要做到粗菜细做,标准高的菜品不宜过多,要体现精而细的效果。标准低的宴会菜品也应注意份量,要体现丰满大方的要求,同时,还要注意原料价格。其次,要根据季节变化、地方特色、风味特点制定菜单。宴会菜单要突出季节性,力求将时令菜肴搬上餐桌,其中包括两个方面:一是选料讲究季节;二是菜肴口味、色彩、盛器等要适合季节。夏冬两季的菜肴就必须有所区别,夏季清淡爽脆,色彩淡雅,冬季口味要浓厚,色泽要深,盛器当用保温性能好的火锅、煲、砂锅之类的器皿。同时,在制定菜单时要突出地方风味,突出本单位的特色菜肴,这是制定菜单应遵循的一项原则。宴会菜肴应尽量利用当地的名特原料,充分显示当地的饮食习惯和风土人情,施展本地、本单位的技术专长,运用独创技法,力求新颖别致,显现风格。最后,要根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单。因为一张好的宴会菜单需要厨师付诸实施,没有良好的厨房设备,没有过硬的厨师队伍,宴会菜单设计得再好,也是没有意义的。在掌握了以上原则后,接下来就是要制定菜单,在制定菜单时要掌握以下几个关键性问题:1.突出主题,命名雅致宴会主题一是反映在菜单上,二是反映在环境布置上,宴会菜单决定菜肴的制作。宴会的主题如果是寿庆,那么宴会的菜名和制作都要与庆寿相联系,冷菜看盘可以设置“松鹤延年”或“寿满桃园”等。如果结婚喜庆,可开设“双喜临门”、“喜上眉梢”等。总之,突出宴会主题对宴会的气氛有很大的影响,但也不要为突出主题而牵强附会,造成喧宾夺主的现象。2.用料多样,富于变化宴会菜肴无论在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面都应有所变化。如果一桌宴席中有好几种同一料制作,就会使宾客感到重复、乏味。故在制定宴会菜单时,要防止口味雷同、烹调方法单调、色泽不鲜明、质感无差异的现象。另外,有句俗语“美食不如美器”,对器皿的选择也要做到杯、盘、碗、碟、蛊的合理搭配和使用。3.讲究营养、注意卫生制定宴会菜单既要考虑到色、香、味、形、质感、盛器的合理搭配,还要注意营养成份的均衡,做到荤素搭配合理、恰当,并注重食品及环境的卫生。宴会菜肴讲究围边点缀和造型,尤其要注意生、熟分开,艺术拼盘摆放时间不可过长,凡不合乎卫生要求的原料(特指围边点缀)一律禁止装盘上桌。总之,在制定菜单时,除要掌握以上内容外,还要随其它因素而制定菜单,如客人采用分餐制,在制定时与传统的制定分量和形式上就有区别,要灵活掌握,才能制出更好的菜单。(作者单位:江苏省如皋中学)2000年　第12期　《中国机关后勤》