掌握好宴会服务节奏（接待服务）

掌握好宴会　服务节奏

钓鱼台宾馆餐厅服务技师　囤秀玲

　 　节奏是音乐中交替出现的有规律的强弱、长短的现象。宴会服务也应是均匀的有规律的进程。控制宴会的服务节奏,是宴会举办是否成功的重要一环。只有根据客观实际,掌握好宴会服务节奏,才能保障宴会顺利进行,体现宴会服务的艺术效果,体现接待的服务质量和层次。

  根据客人特点,掌握宴会的服务节奏

  服务人员掌握宴会服务节奏,要以主人和主宾为中心,并兼顾所有客人。宴会的节奏既不能太快,也不能太慢,上菜、撤盘要恰到好处。由于主人和客人的年龄、身份和习惯不同,宴会进行的时间不同,要求服务节奏也不相同。如果宾主谈的话题较多,要适当放慢服务节奏,让主人和客人有充分交流的机会,又能从容地品尝宴会上的美味佳肴。有些客人比较健谈,一边谈,一边品尝菜肴,宴会所要求的时间较长,服务人员也要把服务节奏放慢一些,以适应客人的需要。有的领导同志工作较忙,或年事已高,不可能在宴会中消耗过多的时间,这就要求服务人员在指定的时间内把菜上完,既使客人品尝到厨师精心制作的佳肴,又不要使客人感到忙乱。此种宴会要求服务员跑菜、上菜、斟酒、撤盘的动作协调、迅速、敏捷,干净利落。菜与菜之间衔接要紧凑,使整个宴会井然有序,有条不紊,以达到最佳效果。同时,服务人员要掌握好上菜与撤盘的时间节奏,使每道菜之间的衔接自然流畅,让整个宴会　自始至终节奏协调,连贯统一。

 根据宴会形式,掌握宴会的服务节奏　

 　宴会的服务形式与宴会的节奏有着紧密的关系,形式决定服务节奏。服务人员必须根据宴会形式与宴会的气氛,把服务环节有机地组织起来,调整就餐者情绪,营造气氛,提高宴会效果。如老朋友聚会式的宴会,气氛热烈,彼此畅谈友情,回忆往事,兴致颇浓,宴会间高潮迭起。宴会服务人员要选择时机,灵活掌握服务节奏,既不能干扰客人的兴致,又不能让客人等菜待酒,使整个宴会的节奏快慢有序,气氛和谐,让客人乘兴而来,尽兴而归。如果是单纯的品尝性宴会,客人慕名而来,把就餐当作一种享受,主要目的是品尝美味佳肴,对每道菜都要观其色、闻其香、品其味。宴会服务人员在掌握服务节奏时,以慢半拍为宜,不能操之过急,要留给客人以回味的时间。

 根据菜肴火候,掌握宴会的服务节奏

 宴会的上菜顺序与节奏有一定的艺术性和规律性,对一些火候要求较高的菜肴来说尤其如此。只有服务人员掌握好上菜的节奏,才能使客人体会到火候菜的特点和美味。反之,如果服务人员掌握不好上菜节奏,耽误了时间,厨师精心制作的精美菜肴就会变得黯然。服务人员把握好时间,动作敏捷,干净利落地把菜放在客人面前,让客人听到锅巴浇上三鲜汁后发出的滋滋声,尝到牛肉的鲜嫩,体现厨师的高超技艺。如果掌握不好服务节奏,这些菜就显得平淡无奇,影响整个宴会的效果。再如火锅类的菜肴,上桌时动作要慢且平稳协调,使客人感到服务人员的轻松自如,有美感而无危险感。根据菜肴的火候和特点来掌握上菜节奏,需要服务人员有较多的餐饮知识和娴熟的服务技巧,时间要掌握好,动作要协调,节奏要恰到好处。

 根据现场效果,调整宴会的服务节奏

 服务节奏注重现场效果。宴会当中可能出现一些意想不到的情况,影响宴会的正常节奏。在这种情况下,需要服务人员根据现场的不同情况,合理调整宴会节奏,使宴会自始至终气氛和谐,节奏自然流畅、有条不紊。

 　　一般来说,当看台服务员撤第三、四个盘时,跑菜服务人员就要把主宾的菜端上来,而不能在全部撤完之后再上菜。由于某种原因上菜不及时的时候,服务人员要适当延缓服务节奏,弥补时间上的空挡。如及时斟酒或清理烟灰缸等。这种穿插服务行动,弥补了上菜不及时的空间,把宴会中出现的不和谐因素调整过来,使得宴会顺利进行。

 注意宴会节奏的协调性

 调整宴会节奏还需服务人员之间默契配合,注重服务节奏的协调统一性。比如设长台宴会时,要求长桌两边的服务人员动作协调,相互照应,保证整齐统一,否则就会影响宴会的效果。服务人员的协调统一在大型宴会中尤为重要,特别要注意控制和调整好首桌的进展,尾桌的服务人员要主动跟上首桌的节拍,这样,整个宴会才能井然有序、节奏分明、忙而不乱

 掌握宴会节奏的四个基本要素

 服务工作是一个与人打交道、注重现场效果的表演艺术。灵活掌握好宴会服务节奏是服务艺术和服务水平的具体表现。服务人员掌握好宴会服务节奏,一是要提高自身业务素质,掌握好基本服务技能,做到眼明手快,动作干净利落。二是要掌握丰富的餐厅服务知识,熟悉宴会菜单及整个宴会服务程序,注意各个环节的衔接,特别是对特殊菜肴要做到心中有数。三是服务人员之间要注意默契配合,指挥员与全体服务人员、跑菜与看台人员之间都要相互配合,以弥补不足。四是要不断总结经验和积累知识,提高应变能力,只有这样才能对宴会中出现的各种情况应付自如,保证宴会服务的顺利进行。

 一场高规格的宴会,要想达到预想的效果,就要把握好每个环节的服务。宴会规格越高,要求服务节奏越协调。服务节奏掌握得越均匀、越和谐,越能反映出宴会服务的艺术性。做为一名优秀的服务员,一要不断摸索宴会服务的规律,在平常的服务工作中细心观察各类宾客的不同要求,做到想宾客之所想,急宾客之所急。二要苦练业务技能,以过硬的、熟练的、干净利索的服务去赢得宾客。