机关食堂改革要坚持一个原则　七个自主(经验交流)

机关食堂改革要坚持一个原则　七个自主

北京市人民政府行政办公室　

　根据国务院办公厅[1998]147号文件的要求,北京市人民政府机关事务管理办公室伙食处(以下简称伙食处)积极探索机关供餐服务社会化。目前,北京市人民政府管理办公室(以下简称管理办)与伙食处已初步建立服务费用结算制度,从全额拨款变为定额补贴,正探索一条机关后勤服务循序渐进走向社会化新路子。管理办对伙食处实行服务费用结算制度,减少了财政拨款,提高了供餐质量,调动了人员积极性,使机关后勤人员向社会化服务迈出了坚实一步。　

　一、伙食处的基本情况伙食处有大食堂、小食堂和客饭餐厅三个食堂。大食堂负责驻院市政府委办局、总公司工作人员的供餐;小食堂负责驻院市政府委办局、总公司领导的供餐;客饭餐厅负责市政府委办局、总公司组织的会议人员及其客饭供餐。担负着1200多人的日常供餐任务。

  伙食处现有职工48人,其中正式工23人,临时工25人;经劳动人事部门考试取得国家烹饪技术等级证书的有23人,其中取得烹饪技术初级证书的4人,中级证书的11人,高级证书的8人。

  为推进机关后勤改革,管理办对伙食处实行结算制,由全额拨款改为定额补贴,管理办除承担伙食处日常使用的水、电费和职工的医疗保险费用外,每年只给伙食处拨款20万元作为23名正式工的基本工资,不足部分和临时工的工资、奖金、伙食处的行政经费及其炊具设备购置费用都由伙食处自行创收解决。2000年,伙食处职工的工资、奖金及各项费用支出达到80多万元,60多万元是由伙食处挖掘潜力,调动职工积极性,努力创收取得的;全年创收达到68万元,除去各种费用支出,还略有节余;伙食处职工的月平均奖金高于管理办其他部门工作人员。

  伙食处实行定额补贴前实行大锅炒菜,饭菜品种少,早餐主副食只有4种,午餐主副食只有10种,晚餐时时吃剩菜,就餐人员有意见,对外服务项目也不多,职工收入平平,职工的积极性得不到发挥;实行定额补贴后,早餐、午餐主副食品种增长了近三倍,分别达到11种和30种以上,晚餐杜绝了吃剩菜,增加了现炒现售的小炒和中炒,受到了就餐者的欢迎。在价格上,严格按照成本价向机关工作人员供餐,价格最低的一份菜0.70元,最高的一份菜4.50元。对会议用餐和客饭在成本价基础上加收20%。为增加收入,炊事人员一方面千方百计节约成本,一方面制作成品或半成品食物向机关工作人员出售,既减少了机关工作人员的家务劳动,受到了机关工作人员的欢迎,又锻炼了队伍,增加了收入,开始了开发非常有潜力的家庭厨房市场。

    二、伙食处供餐服务走向社会化的一些做法建立后勤服务费用结算制度是实现后勤服务社会化的关键。为深化后勤体制改革,管理办调查研究,根据服务对象和服务单位的承受能力,从实际出发,找准突破口,对时机成熟的伙食处实行服务费用结算制度。经反复测算,管理办和伙食处研究协商,决定每年给伙食处定额补贴20万元,其余费用由伙食处从挖潜增收中解决。实行定额补贴,炊事人员既有压力,也有动力。压力是经费不足,只有靠炊事人员的努力,适应机关工作人员的需要,制作可口的主副食品,增加收入,才能弥补经费不足,提高收入水平;动力是有了自主权,调动了人员积极性。实行定额补贴后,食堂饭菜质量提高,价格合理,花样品种增多,加工食品精细,开发家庭厨房市场,受到了机关工作人员的欢迎。同时,食堂炊事人员收入增加,心情舒畅,多劳多得,个人技能得到充分发挥。

  几年来,伙食处按照机关后勤改革的方向,循序渐进,逐步走向社会,建立服务费用结算制度的一些做法,具体说就是坚持“一个原则,七个自主”。一个原则是:根据机关后勤体制改革的方向,按照建立社会主义市场经济体制的要求,全心全意为机关服好务。 　

  七个自主是:　　一是自主采购。为保证采购的食品卫生,物美价廉,伙食处根据需要自主采购。采购人员根据各食堂的需求,按照不同季节上市的蔬菜、食品,到蔬菜、食品批发市场采购,减少中间环节。采购人员经常跑几个批发市场,对蔬菜的价格、新鲜程度反复比较,努力采购到菜鲜价低的蔬菜和食品。采购品种既有精菜细菜又有一般大路菜。采购的品种、数量均由食堂决定,其他人员和部门不干预。　　

   二是自主定食谱。改变过去食堂有什么就餐者就吃什么的老习惯,就餐者需要吃什么食堂炊事人员就制作什么,有针对性地自主定食谱,实际上就是适应市场的需要。目前,伙食处以及各食堂经常征求就餐者的意见和建议,并根据就餐者的需要自定每日食谱。冬季天气冷,就增加热食品种,夏季天气热,就增加冷食品种,有时有的饭菜售不出去,制作人员就找原因,修改食谱,努力适应就餐者的需要。对销售好的食品增加制作量,按照社会需求增加或减少。自定食谱,使炊事人员研究需求,调剂品种,增加花样,适应社会需求能力明显增强。

  三是自主定制做方式。食不厌精,随着生活水平的提高,大家对饮食的要求越来越高,伙食处各食堂改变以前单一的制作方式为多种制作方式,仅在炒菜上不仅有一锅出几十份菜的,也有一锅出几份菜或一份菜的,同一品种有蒸、炸、烤等几种做法。增设了馄饨现吃现煮,油饼随吃随炸,菜现吃现炒,快餐等窗口,适应了生活节奏加快的需要,适应了人们生活质量提高的需要。

   四是自主定价格。伙食处根据就餐者的不同需要,制作不同档次的饭菜,将价格定为低、中、高三个档次。对机关日常供餐的价格,由各食堂按成本价进行核算,要求他们按成本价向职工出售,不能取利,会议用餐(包括会议盒饭)、客饭在成本价基础上增收20%,制作的成品和半成品食物自主定价向职工出售。为了增加收入,他们千方百计节约成本,以前对能使用的下角料都扔掉了,现在又进行再加工,向就餐者出售,不仅受到了欢迎,而且还降低了成本,增加了收入。

  五是自主定供餐方式。过去供餐一般都是机关工作人员到食堂就餐,供餐方式单一。实行定额补贴后,各食堂根据就餐者的要求自主定供餐方式,满足就餐者的需要。现在既有现炒现吃的供餐方式,又有适应工作节奏变快的快餐供餐方式,既有预定的会议餐,又有家庭预定食品的供餐方式,初步形成了适应不同人员、不同层次、不同群体、不同需要的供餐方式,自主采取了适应社会多元需要的供餐方式。

  六是自主劳动组合。为调动软事人员工作的积极性、主动性、创造性,提高工作效率,伙食处根据每个炊事人员的特点及具体情况,合理调整岗位,自主进行劳动组合,三个食堂共划出9个岗位,最多的一个岗位6人,最少的一个岗位只有1人。自主劳动组合,减少了扯皮磨擦,增强了团结,发挥了岗位人员的积极性,促进了岗位核算。2001年,伙食处总结了过去劳动组合情况,决心进一步完善用工管理办法,推行岗位聘任制,实行岗位定额管理,竞争上岗。

   七是自主分配。结合各食堂的特点和实际情况,在加强岗位成本核算的基础上,改革分配机制,按照按劳分配多劳多得的原则实行新的分配机制。各食堂炊事人员每人的收入分为两部分,一部分是基本工资,由伙食处按月发放;一部分是奖金,从创收收入中提取,每人按照各自岗位的技术含量、劳动强度、流水和创收多少等方面提取不同的奖金。有的岗位最高达到月奖金500元,有的岗位的奖金只有150元,年收入有的达到2万多元,有的只有1万多元,打破了平均主义,拉开了收入档次,做到了按贡献大小进行分配。2001年　第6期　《中国机关后勤》