谈谈中餐宴会的布置艺术(接待服务)

谈谈中餐宴会的布置艺术

范惠玲

　　中餐宴会服务,在继承和发展古代筵席服务的基础上,从宴会布置、服务艺术、程序、礼仪等诸多方面日臻完善,古朴、典雅、庄重、舒适,别具一格,给人以美的享受,在国际上赢得了很高的声誉,是我国传统文化和文明的体现。宴会布置,按其类型划分,包括中餐宴会布置、西餐宴会布置、中餐西吃宴会布置,还有冷餐会、酒会等。　　一、环境布置环境布置,是宴会场所、厅堂的布置。它是搞好宴会服务的重要组成部分,对服务质量、服务效果有着直接影响。环境布置是整个宴会布置的框架,衬托着整个宴会的气氛,总的要求是协调、大方。对厅堂要精心设计,妥善安排,使宾客有清新、舒适和美的感觉。从地面到四壁,从座椅到台面,要整洁、新颖,色调协调。宴会厅周围摆放花架和盆景,形成雅致、优美的气氛。墙上根据宴会厅面积,挂上大小适度的国画、壁面或其它艺术制品,显得典雅气派。宴会的环境还要根据其性质、规模进行布置。国家领导人举办的大型欢迎宴会,要同接待单位联系,摸清客人的国籍、国旗,领导人的挂像,根据要求悬挂,注意选择适当的方位和尺寸。依照国际惯例,国旗的悬挂一般是客在右、主在左。如果是庆典、纪念、开幕等宴会则要根据内容挂一些条幅或横幅。规模大的宴会,在环境布置上要突出主席台周围的布置。小型宴会,则要跟餐桌的气氛互相映衬。如果餐厅比较空旷可点缀一些盆景、花篮和一些艺术雕刻造型等。象糖花篮、宝塔、萝卜雕刻都可以达到点缀环境、烘托宴会气氛的作用。环境布置还要按照不同的季节,客人的喜好设计安排。暖色给人以一种富丽堂皇、热烈兴奋的感觉,亚非人较为喜欢。冷色则有平静、舒适、凉爽之感,欧美人较为偏爱。二、桌、椅布置桌椅布置简称拉台,是餐厅服务工作中的一部分。布局合理、得当,不仅能使厅堂整齐、协调、优雅、美观,而且便于客人出入和进餐。拉台,要按照任务的性质和要求,结合厅堂的具体形式、陈设及餐厅门窗的位置进行安排,合理、巧妙的布局。一般来说,餐桌应摆在餐厅的正中间,主人的座位设在正上方,参加人数是双数,主人的椅子与对面的椅子相对成一条轴线,在轴线的两侧均匀地摆上数量相同的椅子,每把椅子与其相对的椅子也要成一条直线,无论从哪个角度看,相对的椅子都在一条线上。参加的人数如果是单数,摆放椅子时,主人的椅子与对面两把椅子的正中间成一条轴线,然后,在轴线的两侧均匀地摆上数量相同的椅子,这样,每把椅子都正对对面两把椅子的中间,这是一般较为常见的摆放法。但有时主办单位从礼宾上考虑,要求正主人和副主人的椅子放在一条中心线上,那么根据参加宴会人的身份,主人右手或左手比另一侧多设一把椅子,这就是不规则摆法。椅子摆放时,要把椅子的前沿与桌沿对在一条垂直线上。单桌宴会桌椅摆设也是最基本的规格标准。多桌宴会即中型和大型宴会的桌椅摆放,要注意整体布局,突出主桌,主桌台面大小和桌上其它布置可与其它桌不同,使人一目了然,主宾席的区域要宽阔些,要有气魄,桌与桌之间的距离不得少于2米。主宾席区与下边一般席区的通道也不得少于2米,一般席区纵横都要留出通道,中间的主道要对着第一桌,其它桌布置要紧凑而不拥挤,纵横成线,疏密均称。桌椅摆放规格标准与一桌宴会摆放规格标准相同。餐桌、椅子的合理布置,就象一个工程的图纸,一栋楼房的根基,巧妙合理的布局是整个宴会的基础。三、台面的布置台面布置要讲究艺术性,给人以高雅、庄重、华贵的感觉,同时要体现宴会档次,尊重各国风俗习惯。钓鱼台曾为一个日本代表团举办了一桌16人宴会,标准250美元,要求圆桌。我们摆放了一个18人台面,用淡黄色台布、金黄色桌围,台面中心设置了一个大花坛式,花坛中心由樱花组成,距花坛周围15公分摆放一圈景泰蓝镀金碗,主人两侧桌围与景泰蓝镀金碗中心位置摆放两个景泰蓝镀金五头蜡台,蜡台的大小根据台面尺寸、大小选择。金碗上摆上各种小吃,既是陈设又有食用价值。宴会开始前5分钟将蜡烛点燃,整个台面显得雍荣华贵、富丽堂皇,和周围的环境融为一体。客人们感慨地说:“啊!我们就象进了皇宫。”这种台面布置,继承了古代文化艺术遗产,结合现代布置艺术,保持发扬了中餐台面的布置特点,这也是古为今用。四、花草的布置花草布置在中餐宴会中颇为讲究,常见有以下几种形式。(一)圆桌面中心摆成花坛,花坛大小根据桌面尺寸而定,花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。(二)围绕桌面中心摆成一个大花环,花环中心可根据情况摆放转台或其它造型。(三)花环套花坛,这种摆法是前面两种摆法的结合,摆放方法和前两种相同。还有长台摆花草的几种形式:花坛连花环式、桌面上净摆三个花坛、桌边围花环式。花草布置艺术还包括瓶式插花,插花的花瓶摆在桌面上,美观、大方,富有艺术欣赏价值。中式插花常用的有:兰花、荷花、梅花、菊花等。以上几种摆花草形式都应注意所用花草的选择,其品种色泽、花型要分别开,选择含苞欲放或盛开的鲜花,切不可用枯萎或部分枯萎的花朵。要特别注意不同国家的习俗与忌讳。还有根茎植物雕刻艺术,如用青、红、白萝卜刻成的花卉、飞鸟、仕女形象逼真、活龙活现,极富艺术欣赏价值。记得在一次重要宴会上,长餐台的中间主体摆放着一个漂亮的花坛,花坛上有各种盛开的“鲜花”、“仙鹤”,十分鲜艳夺目。客人一步入餐厅就被这美丽动人的花坛吸引住了,当宴会将要结束时,有的客人问服务员,鲜花是真的还是假的,服务员告诉客人这是用萝卜雕刻成的,客人惊讶万分,有的客人竟亲口品尝起来,当确定真是萝卜雕刻而成时,他们非常高兴,一定要见见布置这个花坛的“艺术家”,并同这位师傅合影留念,客人们称赞道,你真是一位了不起的雕刻家。台面各种鲜花的摆放、造型及其艺术性,直接影响着宴会的成功与否。五、折叠餐巾口布,即餐巾,是供客人在就餐时用的,叠口布花是服务员的基本功之一。服务员将餐巾折成各种花型插入杯中,使原来只有使用价值的餐巾变成了供客人欣赏的“艺术品”,它在宴会上起到了点缀美化作用,成为宴会桌面综合艺术的组成部分。折花品种要搭配得当,高低摆放均匀,主花鲜明突出,一律朝向客人易于观赏的方向,位置适中,不挡餐具、不遮视线、操做方便。举行小型宴会可摆花、鸟、鱼、虫等,席面上的折花形状各异,丰富多彩。大型宴会可折成荷花、树叶、白菜等简单花型,给宾客一种整齐、美观、庄重、高雅之感。对来自世界各地的客人要研究他们的喜好,如日本客人喜欢樱花;美国客人喜欢山茶花;法国客人喜欢荷花;英国客人喜欢蔷薇;信仰佛教的客人则喜欢僧帽等。针对不同客人,选择宾客所喜爱的花型。服务员要有丰富的想象力,细心观察,掌握折叠特点,用自己灵巧的双手使千姿百态的餐巾造型展现在客人面前。餐巾的折叠方式、花型还要与宴会的性质相适应,欢快热烈的宴会如:庆贺宴、生日宴和一些普通宴会适合将餐巾折叠成花、鸟、鱼、虫等,与宴会气氛相适应。生日宴可折成寿桃、仙鹤等,客人观赏后心情舒畅。而气氛庄重的、礼仪较高的宴会则适合折叠安静、平稳的花型,如荷花、树叶、领带、方块、僧帽等,给与会者一种庄重、平和的感觉。综上所述,搞好宴会布置工作要做到:(一)通过对宴会厅堂的美化布置,保证宴会顺利举行,体现宴会规格、标准。(二)通过巧妙的运用一些具有民族特色的装饰品,国画、壁画、书法作品、花卉及家俱陈设布置厅堂,增加宾客的艺术享受,了解中国人民的传统文化及高度的艺术修养。(三)将环境、桌椅、台面、花草的布置及折叠餐巾艺术有机结合起来,使宴会厅整齐、明快,融各种艺术为一体,给客人以高雅、清新、舒适、快乐的感受。(四)高级宴会厅要显示出高雅和豪华的气派,为宾客提供更加舒适、优美的宴会环境。宴会布置是圆满完成宴会服务工作的一个重要组成部分,直接影响宴会服务的质量。因此一定要认真、完美、考究,注重实用效果。认真研究不同国家、地区和不同客人的喜忌爱好,使宴会布置艺术与宴会中的服务技艺有机结为一体,为发展、促进我国同世界各国人民的交往和增进人们之间的友谊服务。(作者:外交部钓鱼台宾馆餐厅服务技师)