APEC会议中的“中国宴”

APEC会议中的“中国宴”

　　10月20日夜,上海国际会议中心东方滨江大酒店的员工度过了一个不眠之夜。从深夜到凌晨,身着白色制服的厨师、淡黄旗袍的服务员以及不同岗位上的员工,为APEC的嘉宾奉献了美味佳肴。近一年的刻苦演练、精心准备,终于换来了成功的喜悦。

    晚宴菜谱:四菜一汤中国原料

    2001APEC晚宴的菜谱是一个冷盆、四道热菜、一道点心加水果。行政总厨苏德兴师傅说:“这次晚宴的菜肴原则是众口可调,洁净、环保、注意生态平衡,且全部采用国产原料。开始曾想用鱼翅,但考虑到生态平衡就去掉了。时蔬用的全是绿色食品。4个月前,总经理王济明与大家一起拟了3份菜单,最后确定现在的菜谱:迎宾冷盆、鸡汁松茸、青柠明虾、中式牛排、荷花时蔬、申城美点和硕果满堂。10月初有关方面试菜时,一次就通过了。”“晚宴的这些菜是海派上海菜,”苏大师如实说:“但吸收了八大菜系、中西菜肴的精髓。”

    道道菜肴:诗情画意跃然盘中

     嘉宾入座时,面前放着一个12寸的“迎宾冷盆”,掀开银盖,跃入眼帘的是一幅“画”:“鲜花”植立于“泥”中,“泥土”是两片连内带皮的烤鸭,“花杆”是植在“泥”上的3根芦笋,“花叶”是三角形的两片鹅肝,圆形“花盘”由3片白煮蛋的蛋白围成,“花蕾”由三四粒红、黑鱼籽组成。苏德兴总厨说:黑鱼籽比较名贵,有其点缀菜就上档次,一瓶黑鱼籽三四两重,做了近20个冷盆,那天用的黑鱼籽是产于乌苏里江的大马哈鱼籽。

    其实晚宴的每道菜都是一幅画,做得非常精致,以至于董建华夫人对“荷花时蔬”不忍下箸,真想将它打包带回香港。“荷花时蔬”呈现了一幅荷花绽放水中的景致:黄瓜汁水造就的荷塘一抹淡绿,上面浮着由红菜头刻成的“荷花”、用冬瓜皮刻出的“荷叶”,藕则由白萝卜雕出。荷塘上一艘15厘米长用节瓜刻制的船,船上是满载而归的“柴梗”,这些“柴梗”是一排切丝的橄榄菜、条状的油焖茭白。

    讲到“鸡汁松茸”,苏大师扳着手指说,这道汤要香、鲜、浓,又要清,所以鸡专门从苏北买来,都是散养的。松茸和竹荪产自云南,是经中国菌类食物研究协会专家确认的持证产品。这道汤是冷盆后的第一道菜,瓷罐中有8片松茸、8段竹荪、两根小菜心,菜心的头上插着两根红萝卜小梗。

    接下去是“青柠明虾”。为符合外宾的饮食习惯,明虾需去壳切成片。但为了显出虾的形状,用南瓜刻成虾状,将明虾片铺在上面,再用土豆片封住,周围标上花边。土豆片用桂鱼汤拌成。这道菜经烤制而成,装盘时,盘中三分之二的位置放虾,边上放着半只柠檬,一旁用一片荷兰芹的叶子点缀。

    第三道菜是“中式牛排”。牛肉采用内蒙古赤峰散养的牛。这盘菜的上端放了两根涂蜂蜜后烙两小时的薯条,金灿灿且带着甜味,两边各4根月牙形的荷兰豆,翠绿翠绿的;牛排用蕃茄沙司和辣酱油制作,微辣中带甜,色香味俱全。

    第四道“荷花时蔬”后是点心:一只萝卜丝酥饼、一只小小的素菜包和一只翡翠水晶饼。素菜包只有生煎馒头般大小,而翡翠水晶饼的制作比较独特,皮用小豌豆片和麦淀粉制作,上面压有APEC的字样,这盘点心用菜素点成一片草地,用麦淀粉捏成的两只和平鸽用嘴衔着牡丹或玫瑰,诗情画意跃然盘中。

    最后一道水果用西瓜、芒果、木瓜、猕猴桃做成,四样水果放在玻璃盘中,红黄橙绿相间,煞是漂亮。餐厅色调:红紫相映端庄典雅宴会厅的布置在色调上既匠心独具,又细致入微。宴会厅里铺着红色织花地毯,窗帘是紫红色的,加上舞台以红色为主,整个环境洋溢着喜庆的气氛。而台布、椅套、装饰鲜花则以白色为主,红色点缀其间。台布镶上一圈红色的裙边,10支白玫瑰为主的花盆里插上一二支红掌、红鸡冠花,再配上一支紫色洋兰,显得高贵典雅

　　餐具的颜色以银色为主,金黄色点缀。大到引人注目的冷盆盖,其银色的主体上镶着金黄的小把手,冷盆底托也是银色,而三只脚为金黄的龙头;小到筷架、刀叉、毛巾碟和放白脱油的碟子都在银色的主体上烫了金边,连葡萄酒杯上也烫了金边。餐具整体协调、大气、漂亮。与之相映,淡黄的口布松松地卷着,一个红色的中国结将其轻轻扣住;筷子套与口布同色,也是由布制成,软软的。

    与之相配的还有女服务员淡黄色的旗袍。据说这是从12套服装中选定的。12套服装各式各样,最后选定的是传统式的短袖旗袍,姑娘们穿着端庄而又充满活力。

    宴会用品:全部国产漂亮大气

    宴会用品也是酒店颇费心思的。其原则是:中国产、尽善尽美。晚宴桌上的银烛台灯就是一个典型的故事。为适应表演,宴会厅灯光比较暗,而用餐却要一定亮度,尤其要展现菜肴的特色,为此确定每桌点3盏烛光灯。为了这批烛光灯,酒店有关人员踏破铁鞋,终于打听到沪上有家酒店有这种灯。经检测,对灯满意了,但数量太少,不能满足要求。酒店根据宴会的灯光效果要求重新改良设计,并联系厂家连夜赶制。短短一个晚上,样品做成了,3天后全部烛光灯制作完毕。新做的烛光灯十分精美,高12厘米,底座直径7厘米,铜质镀银,灯罩由一个葡萄酒杯镶嵌其中。浮在水面的蜡烛也是“百般挑剔”,烛光亮度要适中,又要确保至少燃烧2小时,还要无烟味。酒店有关人员买来种种蜡烛一一试验,最后被选中的300多支蜡烛都是煤芯较粗、而燃烧时间确保3小时的。宴会装菜点的瓷盘是在景德镇定制的,白色镶蓝色的牡丹花图案围边,漂亮而又大气。冷盆的镀银盖子则是按盘子实样在上海定制的。

    宴会用的圆桌可以坐14人,但只坐了10人,为的是空出位置,让贵宾观赏节目时视线没有阻碍。主桌座椅专门从江苏定制,是中国的太师椅和西式椅子的结合,4只脚用金套包住,扶手下方也镶有金边,中间是用海绵做的软垫。这种椅子既具太师椅的气派,又有西式椅子的舒适感。(摘自《北方晨报》)