落实四个坚持　搞好机关供餐

落实四个坚持　搞好机关供餐
北京市政府机关事务管理委员会主任　郑子傲

　　北京市政府机关事务管理委员会担负着市政府三个机关大院3000多名干部职工的日常及会议供餐工作。随着经济的发展,人们生活水平的提高,机关干部职工对机关供餐服务提出了更高的要求。我们努力适应新形势,研究新情况,与时俱进,开拓创新,认真做好机关供餐工作。三个机关大院共有大小餐厅16个。按供餐服务对象划分:局级以上干部餐厅3个,一般干部职工餐厅11个,接待餐厅2个;按供餐形式划分:普通餐厅10个,西餐厅、自助餐厅、值班餐厅、素食餐厅各1个,自点现炒餐厅2个。从而形成了一个既有中餐,又有西餐;既有零点餐,又有自助餐;既有工作餐,又有夜班餐;既有地方风味小吃,又有风味火锅等多种形式的机关供餐服务体系,很受机关干部职工的欢迎。

    一、坚持供餐安全

    在当前食品市场管理不够规范的情形下,一些从商人员在食品中掺杂使假、以次充好,有的农产品过量使用化肥、农药十分严重。新闻媒体对瘦肉精、注水肉、农产品残留农药超标等的披露,给我们很大震惊。如何保证向就餐者提供安全卫生食品,已成为搞好机关供餐十分重要的课题。为保证机关供餐安全,我们着力抓好了食品安全和炊管人员两方面的工作。

    为保证食品的安全,坚持把好“五关”:

    一是进货关。采购食品货比三家,好中选优,把食品安全放在第一位。大宗食品的采购与供货商签订合同,合同内容不仅有供货方式、时间、品种等规定,而且有质量要求、安全要求、违约责任等规定,做到每种菜、每种食品从哪儿进的货都十分清晰,知根知底。

    二是储存关。我们先后对一些餐厅的冷库进行改造,采用有利于食品保鲜的风冷技术储存食品。本着“少进勤进”的原则,限制食品进入冷库的数量,避免进的多,时间长,影响食品的质量。采购的食品要及时入库,限定使用时间,避免使用过期食品。储存设备符合卫生标准,保证储存的食品不发生霉变。

    三是制作关。对制作食品的炊具定期检查、定期消毒,不符合食品卫生要求的及时淘汰。停止使用一些铝制炊具,从硬件上保证安全。定期检查食品原料的保质期,防止变质、受污染的食品进入餐厅。根据食品原料特点,严格制作工艺,不出现夹生食品。对蔬菜摘净洗净,在制作过程中把住安全关。

    四是检测关。定期请卫生防疫部门到机关食堂抽检食品,公布检测结果,主动接受就餐者的监督。供餐碗筷实行严格消毒,并进行抽查检测,防止碗筷不卫生而影响供餐安全。定期请专业部门检测蔬菜残留农药比例,对不符合要求的不用不售。除请专业部门检测食品外,食堂内部也加强自检,通过多种检测手段保证食品安全。

    五是出售关。为炊管人员添置售饭专用服装,把工作服和售饭服分开;禁止无关人员进入售饭厅;焦糊、有异味的食品做到不出售,从而把好食品入口的最后一关。

    为保证炊管人员身体健康和责任制的落实,坚持把好“两关”:

    一是身体健康关。我们每年组织两次炊管人员到医院体检,对身体不适合从事饮食工作的调离食堂,视情况妥善安置。严格炊管人员从事炊事工作的健康标准,不因炊管人员身体原因导致供餐出现问题。

    二是落实责任关。我们坚持抓好机关供餐安全责任制的落实,建立和完善机关供餐安全责任制,层层进行分解,明细责任,把机关供餐安全责任落实到每个岗位、每个炊管人员头上,并与晋级、调资、奖金等挂钩,使食堂炊管人员人人讲安全、重视安全,为机关供餐安全提供了保障。

    二、坚持供餐多样化

    在计划经济体制下,主要农副产品都是凭票证供应,供餐多样化很难实现。改革开放以来,市场商品丰富,机关干部职工收入增加,生活质量日益提高,机关食堂有条件改变单一的供餐形式,实现供餐方式多样化。

    一是价格多样化。我们从供应特色菜、风味菜入手,引进全国各大菜系中适合机关的品种,增加花样,拉开供餐价格。除主要食品价格基本保持稳定外,各食堂加强成本核算,优质优价,食堂饭菜价格已呈现多样化。目前,价格最低的菜0 5元,价格最高的菜十多元,形成了一二元吃饱、三四元吃好、五元自助、八九元西餐、十多元零点的多层次价格供餐格局。

    二是品种多样化。通过供餐品种多样化,促进供餐个性化,而供餐个性化,又促进了供餐多样化。在品种上,各食堂花色品种不断翻新,午餐品种达到30种以上,局级以上领导餐厅已做到每周不重样。鲁菜、川菜、淮扬菜、杭州菜、上海菜、潮州菜等菜系已进入机关食堂。午餐十分丰富,有西餐、自助餐、快餐、营养餐,同时增加时令瓜果、毛豆、玉米、白薯等。供餐品种和方式的多样化,正由“众口难调”向“众口能调”方向转化。

    三是服务多样化。高效率快节奏的机关职能活动,要求有与之相适应的机关供餐服务。为适应机关人员的需要,陆续增加了家庭主食供餐服务、客饭供餐服务、零点供餐服务、西餐供餐服务、素食供餐服务、夜间人员值班供餐服务、火锅供餐服务等。供餐服务多样化,适应了不同情况、不同需求、不同年龄段机关人员的需要。

    四是方式多样化。既有传统的供餐方式,又有预定送饭上门的供餐方式;既有快餐,又有会议餐;既有中餐,又有西餐。一些餐厅做到了明厨亮灶,现炒现卖。局级以上干部餐厅实行二十四小时供餐,一般餐厅只要工作需要,也做到了全天候供餐,食堂安排人员昼夜24小时值班。我们制定了2小时内制作500人以上供餐应急方案,在保证处理突发事件供餐方面发挥了积极作用。

    三、坚持供餐制度创新

    一是管理体制创新。我们细化食堂成本核算工作,按照供餐形式不同划小核算单位,以供餐组为单位实行独立核算,改变一个食堂只有一个核算单位的做法。有的核算单位有十几个人,有的仅有一个人。正义路2号院生活处原为一个统一的核算单位,现在改为7个独立的核算单位。新的管理体制调动了大家的积极性,独立核算单位之间互相学习,互相竞争,在竞争中提高、发展,推动了供餐服务水平的提高。

    二是运行机制创新。在保证供餐的前提下,采购什么品种,制作什么食品,价格定多少,均由供餐核算单位自主决定,食堂管理单位不干涉。机关事务管理办公室实行“一个原则、七个自主”的运行机制,即坚持全心全意为机关搞好供餐的原则,实行自主采购、自主定食谱、自主定制作方式、自主定价、自主定供餐方式、自主劳动组合、自主分配。内部运行机制的创新,激发了炊管人员的工作热情,供餐品种增多,收入增加,食堂补贴减少。每年食堂人员支出共90多万元,而机关事务管理办公室只补贴26万元,不足部分由食堂自行解决。各机关食堂扩大服务项目,利用休息时间加工制作食品向社会出售,增加了炊管人员收入,同时还添置了一些炊事设备,初步走出了一条由定额补贴向自收自支发展的新路子。

    三是分配方式创新。我们把每个炊管人员的工作技能、劳动纪律、考勤、遵纪守法等方面的情况列入年终考核内容,使炊管人员的日常工作表现与分配挂钩。把各独立核算单位的流水收入额及效益情况与炊管人员奖金挂钩,流水收入多及效益好奖金就多。拉开人员奖金档次,最高的月奖金达500多元,最低的只有80元。为提高厨师的烹饪技术水平,正义路2号院政府机关食堂每季度都举办烹饪技术比赛,把比赛成绩与奖金的分配结合起来,目前技术水平高的炊管人员收入比平均收入高出近20%,激发了炊管人员学习烹饪技术的积极性。

    四、坚持供餐服务社会化方向

    引进社会饮食单位为机关人员服务,可以改变供餐结构,可以促进机关食堂人员观念的更新,起到双赢的效果。南礼士路头条3号机关大院的工作人员原来对院内的供餐品种、供餐质量很有意见。为解决这些问题,行政管理处引进社会上的餐饮单位到机关,先后与溪苑烤鸭店和四川饭店合作,机关食堂不仅花样品种增多,供餐质量提高,而且还节约了经费,供餐服务发生了很大变化。槐柏树街2号机关大院的豆腐房引进外来人员经营,提高了设备利用率,制作的豆腐质好价优,受到了机关人员的好评。多年来我们鼓励有条件的独立核算单位加工成品、半成品,一方面向机关工作人员出售,一方面到机关宿舍区出售,既服务机关,也服务社会。与机关周边地区社会单位联系,承接社会单位盒饭任务,盒饭月流水营业额达到10万元。正义路2号院和槐柏树街2号院的接待餐厅,每年接待客人就达五万二千多人次,年流水额达170多万元,并积累了举办宴会的经验。机关供餐服务社会化的推进,提高了机关供餐的应变能力,正义路2号院政府机关食堂20分钟内就能提供200份盒饭。机关一些供餐核算单位同社会上的饮食单位比较,主动找出饭菜价格、味道、形状、色泽等方面的不足,改进烹饪技术,提高服务水平,积极参与社会竞争,提高了机关供餐质量。