分餐好(烹饪之窗)

分　餐　好

●中央国家机关烹饪协会会长　鲍先广

　　一场突如其来的非典,冲击了人们的正常生活,也向国人传统的就餐方式提出了挑战。

    传统的就餐方式主要指聚餐方式,众人共食一盘菜,共舀一盆汤,在热热闹闹,谦和友好的同时,有的为了表示热情和友好,还不时用自己的筷子给客人夹菜。岂不知一些病菌通过唾液和餐具正在悄悄地传染给他人。据统计,全世界有3.6亿乙肝病毒携带者,我国占1/3,同这种就餐方式很难说没关系。突然而来的非典,通过飞沫、唾液传播,另外通过口腔和胃肠系统传染概率也很大。因此,目前举国上下对分餐的要求一浪高过一浪,分餐的讨论也趋白热化。

    分餐在我国自古有之,并不是西方人的专利。《诗经·小雅》中《宾之初宴》的描述,就有分餐的雏形,《史记·孟尝君列传》中则有明确的分餐记载。我们党和国家领导人历来对分餐都很重视。人民大会堂建成启用后,第一次宴请外宾,周恩来总理就提出了分餐。50年代以来,分餐也是作为国家宴会改革的一项核心内容提出的。1993年中国烹饪协会向全国餐饮业提出的筵席改革倡议,分餐是重要内容。国务院机关事务管理局所属中央国家机关烹饪协会和首都中央国家机关接待服务总会,1997年联合在山西太原召开了中央国家机关筵席和会议用餐改革研讨会,分餐也是重要内容之一。中央国家机关大多数单位,实行分餐由来已久,也积累了一些经验,大体分为下列几种形式:

    厨师分餐式。各种菜点在厨房由厨师分好,宾主每人一份。这种方式,菜点造型典雅、华丽,既是美味佳肴,又是艺术品。人民大会堂管理局、钓鱼台宾馆管理局的宴会,国管局友谊宾馆、首都宾馆、国谊宾馆和第二招待所等地的重要宴会,大都采用这种形式,这种分餐方式,适合国宴和其它高规格宴会。

    厨师、服务员共同分餐式。冷拼由厨师在厨房分好,每人一盘,置于就餐者面前。热菜由服务员在餐桌上按人数分在就餐者的吃盘内,或由服务员在调理台上按人数分好,再送到就餐者面前。这种方式,适合中等规格的宴会。

    就餐者自行分餐式。在每位就餐者面前摆放双筷双勺。一套餐具供就餐者在公盘公盆内使用,将菜、汤盛到个人用的盘、碗中,另一套餐具供就餐者进餐使用。这种方式是目前较多单位采用的一种就餐形式,由就餐者自己掌握吃什么、吃多少,这种方式简单方便,适合老友相聚和一般规格的宴会。

    自助分餐式。各种菜肴和主食都摆放在台面上,就餐者用公筷公勺,吃多少取多少,愿吃什么取什么,这种方式,适合各种会议、培训班和机关食堂等。

    套餐、份饭分餐式。由厨房按套、份分好,就餐者依次领取。中央国家机关各单位机关食堂,大多采用这种方式。

    分餐的好处可用八个字简单概括:一是卫生,避免通过唾液和餐具传播病菌;二是节约,分多少,吃多少,或吃多少,拿多少,避免浪费;三是营养,特别是自助式,品种五花八门,较之合餐营养更加均衡;四是方便,吃什么拿什么,分给自己的,如果不想吃也可转送别人。分餐文明卫生,但目前还有不少单位,不少人做不到,开会、办班、请客等仍是聚餐。究其原因:一是认为聚餐有气氛、碰杯夹菜、人情味浓,符合中国习俗;二是认为人多分餐,工作量大,服务员多,费时费力,难以办到。非典突来,使我们认识到改变传统陋习,实行分餐的重要性。破除这种陈旧观念,最根本的是开展全民教育。中央国家机关应当起带头作用,建立文明、卫生、健康的就餐方式。当然,分餐的具体形式是多样的,采取何种方式,要结合本地区、本单位实际情况进行选择,也需要在实践中不断完善。