加强培训考核　提高烹饪水平

加强培训考核　提高烹饪水平

●鲍先广

　　中央国家机关烹饪协会的服务对象是中央国家机关后勤服务部门、职工食堂、宾馆招待所餐饮部门,要想服务对象之所想,急服务对象之所急,办服务对象要办的事,积极帮助他们解决实际困难,努力提高烹饪队伍水平,特别是机关食堂烹饪队伍的技艺和经营管理水平,为机关工作和职工生活服务.

  加强培训严格考核科

  学技术是第一生产力,抓好中央国家机关厨师和餐厅服务人员培训,提高烹饪队伍的整体素质,是我们烹饪协会的主要任务。这一届协会与各部门、各单位共同努力,共培训3163人,经考核合格发等级证书2336人,其中初级220人,中级873人,高级976人,技师260人,高级技师7人。我们的培训考核工作,一直坚持质量第一,健康、持续发展的原则。不仅保持了一定的数量,而且严格把关,注重质量。业务主管部门曾多次组织其他专业人员,观摩了烹饪专业实操考核。目前,中央国家机关已形成一支以技师、高级技师为带头人,以高级工为骨干,各工种比例比较合理匹配,基本适应工作需要的烹饪队伍。

 组织参赛提高水平

  无论是北京地区的比赛,还是全国性比赛,我们都组织中央国家机关厨师和餐厅服务人员参加。由于参赛单位和选手重视,赛前反复进行操作演练,加上我们组织专家评委进行巡回指导,每次参赛都取得了喜人成绩。两次全国烹饪技术比赛,中央国家机关取得金牌35块,银牌36块,铜牌40块,在全国名列前茅,这说明中央国家机关各部门和单位,烹饪和餐厅服务水准是相当高的。参赛本身是个学习过程,也是提高过程,特别是国务院有关部门组织的全国性大赛,参赛范围广、人数多、级次高,具有权威性和影响力。通过参赛,促进了烹饪技艺提高。有许多外地选手的作品,也给人耳目一新之感,值得学习和借鉴。所以说,组织参赛是最好的交流,最大的交流,最有效的交流。

　观摩学习开阔视野

   我国地域辽阔、物产丰富,风俗习惯不同,各地形成了不同的饮食文化类型,传统的说法有鲁、川、粤、苏、徽、湘、闽、浙等不同风味的八大菜系。但实际上早已突破了八大菜系的界限,不仅大多数省、区、市都有自己的菜系,甚至很多县市,也都有当地的特色主食和菜肴;改革开放二十多年,我国经济蓬勃发展,餐饮市场风风火火,餐饮方面的原料、设备日新月异,烹饪技艺突飞猛进,菜品不断更新。为了解和学习外地的餐饮管理和烹饪经验,近些年来,我们多次组织各部门各单位的餐饮管理人员和厨师,到南京、杭州、昆明、哈尔滨、武汉、山西等地,观摩学习先进管理经验和名菜名点制作方法。通过观摩学习,开阔了视野,增长了知识,学到了技艺,提高了管理和烹饪水平,同时也深厚了与地方的友谊。

     针对需求开展培训

  近年来,患高血压、高血指、高血糖病的干部职工比例上升,原因之一是摄取高热量、高脂肪、高蛋白过多,也就是人们常说的吃的不科学。针对这种状况,我们举办了各部门各单位主管餐饮工作的同志参加的营养培训班,请营养专家讲课。通过学习,使大家初步掌握了营养知识,懂得了保持营养平衡的重要性。不少食堂管理人员,根据他们学到的知识,安排食谱时,做到粗粮、细粮合理搭配,有荤有素,还有水果。供应这样的饭菜,有益于职工身体健康。在国家发改委培训中心开会时,大家一致反映,该中心油条色形味都好,要求烹协组织各部门各单位的厨师去学习。经了解,该中心炸油条的师傅是从外地聘请来的,确有一手绝活,主要是和面、发面、醒面的操作程序与众不同。于是,我们立即与他们商量,取得了支持,破例举办了两期“炸油条”专项技能培训班,效果很好。

 
发挥作用

   服务学员协会是由众多会员单位组成的群众性组织,这一性质决定了协会必须热情主动,灵活务实,尽量创造条件,努力为会员单位服务。多年来,我们始终坚持这样做。培训考核中,根据学员一日三餐不离岗的情况,将上课时间安排在下午或公休日进行;学员遍布京城,很分散,加上交通拥堵,安排教学场地和编班,尽可能就近,减少学员路上往返时间;对学员多,政治任务重的单位,我们单独编班进行培训;对厨师和餐厅服务人员较多的京外单位,我们组织老师上门培训。有些单位,希望派评委和老师上门指点,我们及时进行了安排。“伙食比过去好多了”,这是不少就餐职工的反映。这说明通过培训考核和观摩学习,烹饪队伍整体水平提高了,这是事实。(作者:中央国家机关烹饪协会会长