营养卫生特色
——记中石油集团机关食堂

王学海

    中国石油集团公司机关食堂几年来，注重质量，精益求精，热情周到地为职工服务，把众口难调变成了众口可调，赢得了“众口”赞扬，获得了一系列殊荣。连续多次被评为中央国家机关 “先进卫生达标单位”、北京市西城区“食品卫生优秀单位”、中石油集团公司机关“卫生先进单位”、集团公司直属机关先进集体”、集团公司直属“先进基层党组织”等荣誉称号。商务部、农业部、林业局等几十家单位前来参观学习。
    热情服务，一副金字招牌
    机关食堂坚持为职工提供热情服务，无论是对每天就餐的，还是对临时吃饭的；不管对普通职工，还是对各级领导，都能一视同仁，同等对待，以对亲人般的关心和诚意，热情为大家服务。4月底，机关食堂在接待来京参加文艺晚会演员用餐任务时，膳食科针对演员年龄小的特点，细心了解每位演员的生日和口味需求，每餐征求意见。带队老师病了，他们准备好病号饭；天冷了，为演员煮好姜汤；排演时间不固定，就随到随吃。集团公司政治思想工作部专门送来感谢信，感谢接待人员付出的艰苦劳动。 
    在为机关职工服务的同时，机关食堂十分关注离退休职工这个容易被忽视的群体。有些离退休老干部儿女不在身边，尤其是家里来了客人，吃饭就成了问题。食堂压缩办公区，设立老干部专用餐厅，为行动不便的老同志提供特殊服务，做到上台阶有人搀扶，来时说一句欢迎，走时道一声珍重。根据口味和身体情况配餐，优先上菜，提供健康营养饮食咨询。原石油部副部长李敬为机关食堂题词：“为老同志服务精益求精”、“饮食康而寿，滋味真且长”，集中表达了老干部的共同心声。
    为了引导机关职工健康饮食，生活公司近期投入资金，对餐厅电子滚屏系统升级改造，每天提供天气信息、一周菜谱和健康饮食指南，他们的工作方式，从我做什么你吃什么，到你吃什么我做什么转变，受到用餐职工的一致好评。
    增加花色，一条创新之路
    走进机关自助餐厅，仿佛来到了“饭店超市”：美味佳肴琳琅满目，凉热荤素应有尽有，酸甜苦辣一应俱全。

    公司经理刘玉海说：“民以食为天”。让机关职工吃出健康，就是我们天大的事情。近千人就餐的大食堂，如何使众口难调变成众口可调？怎样使服务质量有个大提高？他们从增加自助餐花样品种入手，做到一周不重样，每日主副食达到四五十种，还增加诸如羊肉泡馍、饺子、刀削面、麻辣烫等十几个品种的现吃现做。就餐者无论来自天南地北，不管有什么喜好偏爱，总能找到适合自己口味的饭菜。每当重大节日，公司还举办各种主题会餐，伙食花样达到120多种，受到机关职工热烈欢迎，在增加花样的基础上，他们把营养健康饮食作为主攻方向，根据季节特点制作菜谱，实现春季调养，清温平淡；夏季清暑，清淡可口；秋季润肺，凉热皆有；冬季进补，热而味厚。比如甜羹，夏天以西瓜为主，秋天以莲藕为主，冬天以红枣银耳为主。在刀工和口味上下功夫，从选料、配菜、烹制全过程细化加工程序，消灭大片、大丁，便于入口入味。他们还在就餐大厅张贴营养导向指示，引导科学就餐。
    搞精品服务，餐饮质量实现了重大突破。集团公司高规格的接待用餐也基本由生活公司承办，先后接待外宾20多次，承办宴会用餐200多次。中央电视台和中国石油报曾作过专题报道。2001年9月，时任集团公司党组成员、副总经理的陈耕同志在反映机关食堂优质服务的简报上批示：“机关食堂近日大有起色，办得不错，为广大职工所认可。请转达我对同志们的感谢，并希望他们再接再厉，长期坚持，越办越好。”对食堂工作给予充分肯定。
    饮食安全，一项根本保证
    公司牢固树立“安全第一”思想，建立了一套以安全卫生为中心的规章制度，设立了采购、验收、保管、检验、加工、消毒、体检、巡视、检查、尝膳等10道关口，在中央国家机关食堂系统第一家建立食品卫生检验室，构筑了严密的安全卫生防线。
    在保证食品安全上，他们从货源抓起，保证正规的进货渠道。严格执行内部控制制度，从原材料的采购到加工设立5道关口：供需双方签订供货合同；对供货方严格监督；库房严加验收；炊管人员对有问题的原材料可拒收；设专职检验员，加强日常检查。
    公司在安全上倾注了大量心血：春季预防流行病毒；夏季预防食物中毒；秋冬季做好食物保温，保证饭菜色、香、味、形、热俱全。食堂专门购买臭氧解毒机，消除原材料残留农药和重金属等有毒有害物质。“非典”时期，食堂增加了为股份公司机关近700名职工供应盒饭任务，工作量翻了一番多。为保证安全，食堂职工清晨4点开始准备午餐，每天工作12小时以上，加工成品4000斤。职工张雷一天就剁排骨700多斤，造成肩背肌肉拉伤，疼得睡觉翻不了身。负责消毒的同志每隔4小时就背着30斤重的药液，对食堂所有部位和一至九层的步行楼梯进行一次空气消毒，累得汗流浃背。厨师在充满消毒药味的环境中工作，眼睛呛得酸痛，嗓子又疼又痒。职工寇彦英工作忙不过来，把5岁的孩子送回娘家。公司为防止交叉感染，保证餐饮安全，规定孩子送走就不能接回来，她因此80多天没有见到孩子。截止目前，机关食堂实现百万人次用餐无事故，并保持着无食品中毒、无用餐投诉的纪录。
    降本增效，一个发展良策
    面对副食和水电价格大幅上涨带来的压力，生活公司坚持自己动脑动手降低成本。为了保证饭菜质量稳中有升，从采购到加工，从挖潜降耗到成本核算，他们用内部科学管理、精细管理实现了饭菜质量不降。
    从源头抓起，严把采购进货关，实行定点采购和集中批发采购相结合。二环内本来有许多蔬菜市场，为节省开支，采购人员不惜舍近求远，到南四环的新发地批发蔬菜。批发市场地面泥泞，采购员无论寒暑都要穿雨鞋，冬天脚冻的裂口，夏天被雨水泡的发白，但他们乐此不疲。别看一斤菜省个角二八分，由于量大，又常年需要，积少成多，一年下来，也节约了不少资金。
    坚持实行成本目标管理责任制，做到每天需用的食品原料和配料先计算成本，严格按照成本预算使用。他们自筹资金购置豆腐机，自制豆腐、豆腐皮、自发豆芽，打辣椒酱，能自己干的绝不花钱雇人，在自加工、深加工上挖掘潜力。
    加强成本核算，建立营业日报、周报和月份经营报表制度，伙食成本做到日清月结，当日成本当日出，成本细化到分。进行成本升降对比分析，及时掌握当天和当月的经营情况。每周进行市场调查，采购员前脚走，财务人员后脚就到，及时核对蔬菜价格，掌握市场信息，提高了资金利用效率。