念好食堂供应经

　　文/吕勤

　　南京市机关事务管理局市级机关食堂主要承担北京东路41号院、成贤街43号院和新城大厦3个集中办公区干部职工的餐饮服务，4个食堂共2800多个餐位，每天保障干部职工就餐万人次。近年来，食堂采取多种方式，解决菜品供应粗放、服务对象多样化需求不能满足等问题，努力满足服务对象就餐需求，收效明显。

　　找准供需矛盾总病根

　　从餐饮服务供给上看，机关食堂求新求变的内生动力不足。机关食堂不以追求利润为目的，没有市场竞争压力，缺乏提高效率、改进服务的内生动力。机关食堂自管模式，更看重上级的指令和评价，对于服务对象的具体需求关注不多，而服务对象出于价格、卫生、便利等因素考虑，又不得不选择在机关食堂就餐。从需求上看，服务对象对机关食堂的服务需求由吃饱向吃得有特色、吃得健康转变，机关食堂变化不多的供给，与服务对象需求间出现供需矛盾，服务对象需求得不到满足，满意度不高。从外部环境看，社会餐饮丰富的供给对食堂冲击越来越大，外卖服务的个性化、点对点、可评价的模式与机关食堂一成不变的服务模式形成鲜明对比，特别是具有多样化口味的服务对象，对机关食堂变化不多的菜品产生了“味觉疲劳”。

　　提供多样性餐饮供给

　　以餐饮需求为导向，增强供给主动性。深入了解餐饮需求，通过召开伙委会、发放调查问卷、走访重点保障单位等多种形式，定期征求服务对象意见建议，梳理出需求清单，集中解决服务对象合理需求，不断提高餐饮服务针对性。以重大节日为契机，每年至少举办2次地方特色美食周、食材展销活动，为干部职工提供贴心服务。丰富供应品种，设置特色风味窗口，确保每天供应3至4个特色菜。鼓励厨师走进菜市场，熟悉当季食材，编制时令蔬菜上市时间表，增加菜肴更新频率。梳理江宁、浦口、六合、高淳、溧水等区特色菜系，打造具有乡土味的特色菜肴。组建菜肴研发小组，加强菜肴研发，完善个性化膳食档案，制定标准化菜谱。选派厨师赴外地交流学习，在菜肴供给上定期调整，常变常新，实现多样化、特色化供给。

　　以“互联网+”为手段，增强供给的精准性。充分发挥大数据作用，利用智能餐盘系统，开展营养分析，加强膳食营养教育，引导服务对象健康饮食；注重菜肴评价，根据就餐大数据筛选、剔除服务对象消费量少的菜肴，保留消费量大、点赞多的经典菜肴。积极开展网络宣传，通过微信公众号，面向服务对象征求菜单，针对孕妇、慢性病人等特殊群体提供特殊定制，满足个性化就餐需求；在网络平台提前宣传每日特色菜、时令菜，让服务对象感受到机关食堂菜肴的变化。推广预定服务，利用网络销售平台，提供机关食堂自产的面点、特色菜肴以及优质农产品线上预定服务，并针对办公区特殊岗位加班人员，增加网上订餐功能，提供网上下单、线下送餐服务。

　　以餐饮联盟为平台，增加供给多样性。强化行业协会功能，在牵头成立省餐饮行业协会机关膳食委员会的基础上，进一步完善工作机制，充分借助协会资源充足、协调各方的优势，定期邀请知名厨师走进机关食堂传授厨艺。丰富食材供应资源，立足社会资源组织者这一角色定位，优选食材供货商，以联盟的形式，借势发力，采购社会优质食材以及半成品、成品菜肴。推进机关食堂协作共进，联合全市各机关食堂，举办机关膳食服务保障论坛、机关膳食厨艺大赛，互相学习借鉴，以比赛促进技能提升。加强全市各机关食堂之间的采购合作，建立特色食材库、菜肴库、小吃库，努力提高机关食堂应急采购水平。（作者单位：南京市机关事务管理局）