开展“三降三提”专项整治 成都市深化机关标准化食堂建设

　　 文/成都市机关事务管理局

　　近年来，成都市机关事务管理局深入贯彻落实习近平总书记关于机关事务工作的重要指示精神，持续创新开展机关餐饮服务工作，接续奋斗巩固提升，推动机关事务工作高质量发展。 

　　自2008年成都市市级机关南迁集中办公以来，成都市机关事务管理局坚持集中统一管理理念，下属事业单位生活中心直接管理15个机关食堂，为62个市级部门（单位）、1.3万余名干部职工提供餐饮保障。机关食堂点多、面广、体量大，食品和生产安全面临一定挑战。2014年开始，成都在全国率先探索创建机关标准化食堂，建立健全食品安全风险防控机制，创新构建后厨功能化布局、规范化作业、精细化控制、责任化管理标准体系；规范操作流程，建立“三段式”工作体系，创新完善区域管理、安全生产管理等标准制度；创新构建后厨标准运行体系，重新规划布局食品处理、加工区域，创新设计“消防安全+食品安全”示范模板，构建消防安全示范管理机制。以标准化食堂创建为理论和实践基础，管理局协助拟定四川省地方标准《机关职工食堂管理服务规范》。 

　　进入新时代，干部职工对高质量餐饮服务的美好期望与机关事务工作发展不平衡、不充分的矛盾日益凸显，机关食堂管理较为粗放、烹饪技能和服务意识有待加强等问题亟待解决。 

　　在发展过程中，机关食堂面临以下问题：一是运行经费居高不下，机关食堂大多不以营利为目的，导致食堂管理人员不够重视成本管理，菜单设计与当季食材脱节，食材采购与就餐人数脱钩，菜品供应与职工需求错位，加之物价水平逐年上涨，部分机关食堂的运行成本已触及预警红线。二是员工管理难度较大，餐饮业属于劳动密集型行业，后厨和前台岗位设置不够清晰，效能激励制度有待优化，导致食堂工作效率不高、技术人才流失等问题。三是菜品品质不稳定，如“一锅成菜”的烹饪方式导致菜肴翻炒不足、受热不均，口感、味道大打折扣。四是服务满意度下降，如今的餐饮需求早已从“吃得饱”转变为“吃得好”，干部职工的期望与供给差距较大时，其满意度也随之下降。 

　　2022年，成都市机关事务管理局开展“双降双提”专项整治工作，强化降成本、减冗员，细化提升品质、提高满意度各项举措，扎实开展成本管理、菜品管控、队伍建设等8个方面32项工作。细化人均食材用量、食材成本、早中晚餐次核算等数据统计工作，优化采购品类，精确采购用量。通过在制度、管理上持续发力，食材用量和成本明显下降，扣除物价上涨因素后，人均餐次成本同比下降10%以上。从减员增效入手，调整内设机构，开展人员交流轮岗，调整绩效工资比例，通过倾向性、激励性的薪资增长调动员工主观能动性。在菜品体系上，建立“1+N+X”菜品、特色餐、面食三大类供应体系，科学设计菜单，勤炒、少炒、分时炒，提升餐饮供应质量。邀请就餐人员代表担任食堂质量监督员，及时收集、反馈意见，有针对性调整菜单、优化餐食，就餐人员的满意度从89%提升至95%。 

　　以深入开展学习贯彻习近平新时代中国特色社会主义思想主题教育为契机，成都市机关事务管理局将机关餐饮服务工作置于现代化治理体系中谋划和推动，丰富“双降双提”的内涵，新增降风险和提效能专项工作，通过调查研究、梳理总结，持续创新提升效能。 

　　在降风险方面，管理局以党建为引领，构建安全网格化管理体系，组建安全专项督查组和安全巡视队，加强对食堂点位的监督检查和安全业务指导，推进专属网格建设，抓好隐患治理；创新安全培训机制，通过线上线下、事故案例与工作实际、知识科普与讲学互动相结合等方式，定期开展岗位操作安全培训及考核，帮助员工牢固树立安全生产意识。在深化理论和实践创新的基础上，今年对《机关食堂管理服务规范》部分内容进行了修订，如“管理内容及要求”章节，针对管理工作中涉及的采购、验收、贮存、清洗、加工、烹饪等12个环节作了细致规定，形成具有科学性、严密性、创新性和可操作性的标准。 

　　在提效能方面，创新打造集成供应链体系，联合本地国企建立从源头到餐桌的食材集成采购、配送体系，以集中办公区为单位统一核算，化繁为简统一管理，提升工作效率；升级采购库存管理系统，建设科学化菜单管理和智能化库房管理系统，以信息化手段促进效能提升；创新探索基层三级平行化管理模式，明确厨师长、前台主管、库管3类管理人员职责权限，厘清管理边界，提升一线工作效能；持续优化食堂考核制度，完善《食堂考核管理办法》《非编员工薪酬绩效管理制度》，定期考核各点位食材成本、满意度评分等项目，建立激励、奖惩机制，推动食堂标准化运行。 

　　从标准化食堂建设到“双降双提”、再到“三降三提”，成都市机关事务管理局始终坚持以节约型机关建设为主线，坚决贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费的重要指示精神，推动机关食堂创新发展，全面遏制“舌尖上的浪费”。 

　　完善反食品浪费工作制度，加强采购、储存、加工、消费、餐厨垃圾处理等环节管理，明确具体措施，将反食品浪费纳入年度考核目标，设置反食品浪费管理岗位，明确岗位职责，建立反食品浪费督导员巡查、劝导机制。围绕采购、储存、加工3个关键环节，坚持精准下单、先进先用、按需领用，避免过度采购和长期存放导致的浪费，切配间、烹调间、库房等重点区域实现全过程可视化管控。餐食供应环节实现精细化管理，对照人员编制名录，定期清理离退职工、非编人员就餐卡，实施精准保障；实行“大碗小碗”分餐、少量多次取餐，提供半份菜减少浪费。加强宣传引导强化节约意识，设置一线监督岗，设立曝光台、张贴温馨提示，曝光负面典型，举办“崇尚节约文明就餐”“文明餐桌反对浪费”“光盘行动进机关”等主题活动，推动形成节约节俭良好风尚。 

　　今年4月，国家机关事务管理局对成都党政机关食堂开展反食品浪费工作中期抽查评估，认为成都对落实反食品浪费工作高度重视，制度健全，措施有力，成效明显。据统计，成都市机关食堂就餐“光盘率”持续稳定在95%以上，厉行节约反对浪费的氛围逐渐形成。