“关键小事”这样办——北京城市副中心行政办公区机关食堂扎实推进垃圾资源化利用

　　 文/邹畅

　　“您好，请让让我。”上午9点，北京城市副中心行政办公区某办公楼地下一层，智能配送机器人开始工作了。屏幕显示，5层楼303办公室有人下单了5公斤的废旧报纸，智能机器人正前往该办公室上门收取。这是北京市机关事务管理局在推进垃圾分类、引领绿色生活方面的积极探索。 

　　近年来，北京市机关事务管理局高度重视垃圾分类工作，加强精细管理，全力推进党政机关生活垃圾分类，2022年市人民政府办公区被国管局列为公共机构生活垃圾分类和资源循环利用示范工作重点单位；加强机关食堂反食品浪费管理，推动厨余垃圾源头减量，创新垃圾处理方式，推进垃圾资源化利用，2022年北京市被国管局列为反食品浪费成效评估和通报制度试点单位，推动垃圾分类这件“关键小事”见行见效。 

　　精准备餐，减少制作损耗 

　　临近午饭时分，北京城市副中心行政办公区机关食堂内弥漫着烟火气。师傅轻轻一抛，金黄油花裹着食材在半空划出弧线；几道刀影闪过，青椒被精准剖成均匀丝缕……北京市机关事务管理局物业管理处副处长杜兆友揭秘了后厨“忙而不乱”的秘诀：一方面，根据食材和菜品特性，每天按照菜谱制作备餐时间表，精准把握制作时间，既避免了所有菜品集中制作时的忙乱，又能保证菜品口感，减少因口感变化产生的剩菜。另一方面，主厨每晚对后厨工作人员进行培训，明确每道菜调料配比，将第二天每餐所需调料集中分装，且封闭保存，就能在做菜时直接使用，减少配制时间；同时，与此前使用开放式调料车相比，也避免了调料的杂糅，减少损耗率。 

　　厨余垃圾处理是垃圾分类的重头戏，如何在最大范围内做到源头减量，是北京市机关事务管理局一直探索的重要课题。管理局坚持全链条管理，制定机关食堂勤俭节约、制止餐饮浪费行为工作举措，抓好重点环节，打造“绿色餐桌”。 

　　掌握就餐人数是“精打细算”的第一步。食堂工作人员根据用餐管理系统的有关数据，并结合实际经验，分析用餐人数变化规律，比如，每周一至周四的用餐人员相对稳定，周五的午餐用餐人数波动较大。食堂需要根据就餐人数预估餐食量，进而开展食材采购和加工。所有食材做好入库登记，本着“先进先出”原则，优先使用临滞期短的食材。根据食物性质做好分类存储，保持食材新鲜，避免浪费。 

　　加工制作环节是厨余垃圾源头减量的重中之重。“我们提倡热菜少炒勤炒，既能避免菜量超出就餐当日实际需求而造成的浪费，又能保证菜品质量，让干部职工不管早来晚来，都能吃上刚出锅的热乎菜。”杜兆友介绍说，食堂还对面食分量进行了调整，减少馒头、包子、油条等主食的单个分量；研制了少油少盐的菜肴，既保证营养健康又降低成本；不断创新边角料利用，从最初的制作泡菜，到用芹菜叶拌包子馅，再到用豆渣做豆渣饼等，一边总结一边创新，不断利用边角料开发新菜品。 

　　记者注意到，后厨货架上摆着几个倒扣的油桶，据介绍，一个食堂每月大约收集3升油左右，办公区各食堂一年下来就是1100多升，“日积月累，也能省下一笔不少的开支呢！”工作人员介绍说。 

　　用餐管理方面，管理局建立了“光盘行动”劝导员制度，在取餐台入口提醒和引导就餐人员按量取餐、勤拿少取，在餐余垃圾收集处加装监控大屏，对浪费行为进行监督，督促就餐人员践行“光盘行动”、落实垃圾分类，养成良好用餐习惯。 

　　“3条线”精准管控源头浪费 

　　今年以来，为进一步研究厨余垃圾各环节构成，更好实现源头减量，北京市机关事务管理局深化数据分析，采取称重统计的方式，将厨余垃圾分为3条线：一是餐线，即供餐台产生的浪费，如果供餐台菜品余量较多，则可能是预估用餐人数不精准或菜品口味有问题；二是餐桌，即就餐剩余物，这与干部职工的节粮意识、督导劝阻方式、菜品质量等密切相关；三是后厨线，即菜品加工制作过程中产生的垃圾，如不新鲜的蔬菜叶等，这能反映出菜品在采购、保存环节可能出现的问题。“这其实是个系统性工作，需要综合分析所有数据，才能避免出现为了缩减某一环节开支而造成其他环节浪费的现象。”北京市机关事务管理局节能管理处四级调研员解民说。此外，管理局还采用人均垃圾统计来更加清晰有效地反映和分析餐饮浪费情况，以便及时作出调整。 

　　信息化手段也为数据分析提供了助益。一方面，工作人员在北京市机关食堂反食品浪费信息管理系统实时录入、发布、更新和查看有关数据，全面掌握有关信息，便于后续集中开展深化分析；另一方面，还可以通过“光盘助手”软件，对每餐厨余垃圾进行分类识别，统计、分析剩余量较多的菜品，查找原因，及时改进。 

　　通过上述措施，今年第一季度北京城市副中心行政办公区厨余垃圾同比下降34.38%；人均垃圾从每人每餐0.42千克减少为每人每餐0.22千克，下降42.1%。 

　　巧解豆渣难题 

　　北京市机关事务管理局第十服务中心地下垃圾回收站里有个独属于豆渣的“小单间”。据了解，食堂大部分豆制品都是自己制作，因此豆渣也就成了厨余垃圾的“大户”。豆渣营养丰富，但是不好利用。如何充分发挥豆渣的价值，一直是让后厨师傅们头疼的事儿。 

　　此前，师傅们尝试把豆渣做成豆渣饼，广受干部职工欢迎，一度成为机关食堂的“网红”产品。经过不断探索，师傅们还把豆渣进行深加工，利用豆渣来制作菜品，如豆渣丸子、豆渣炒蛋等，但仍有大量剩余。 

　　近期，管理局开启了豆渣处理的新尝试。了解到食堂的供货企业有一片有机农场，需要大量肥料后，管理局便提出供货商送菜后将剩余豆渣回收利用，这样，经过供货企业的专业化处理，豆渣就能转化为有机肥料。第十服务中心主任袁静文告诉记者，食堂每个月会产生300多公斤豆渣，而厨余垃圾每吨处理费用是300元，“这就既能直接减少厨余垃圾量，又能减少垃圾清运方面的开支。我们自己的豆渣经过回收利用，再回到我们餐桌上，也格外有意义！” 

　　“只有做好每个细节、处理好每件小事，才能保证垃圾分类成效不打折。”袁静文说。据了解，2024年城市副中心行政办公区厨余垃圾量较2021年下降30%。